Die gastgewerblichen Berufe sind 2022 neu geordnet worden, und für den Koch heißt das: neue Verordnung, neue Prüfungsstruktur, neuer Einstiegsberuf. Seit dem 1. August 2022 gibt es die zweijährige Fachkraft Küche als eigenen Ausbildungsberuf. Wer diesen Abschluss hat, wird von Teil 1 der Kochprüfung befreit, und 24 Monate werden angerechnet, wenn die Vertragsparteien es vereinbaren. Umgekehrt gilt: Wer die Kochprüfung nicht besteht, erwirbt auf Antrag den Abschluss Fachkraft Küche.
Geprüft wird gestreckt, eine Zwischenprüfung gibt es nicht. Teil 1 liegt im vierten Ausbildungshalbjahr und deckt die ersten 18 Monate ab. Der Prüfungsbereich heißt „Zubereiten von einfachen Speisen und Gerichten“ und ist zweigeteilt: schriftliche Aufgaben in 60 Minuten mit 30 Prozent des Bereichs und eine Arbeitsaufgabe über insgesamt vier Stunden mit 70 Prozent – eine Vorspeise, also Salat oder einfache Suppe, und ein einfaches Hauptgericht mit Schlachtfleisch, Hausgeflügel oder Fisch, je für vier Personen, dazu ein auftragsbezogenes Fachgespräch von höchstens 15 Minuten. Teil 1 zählt 25 Prozent.
Teil 2 hat vier Bereiche. Der größte ist „Planen, Zubereiten und Präsentieren eines Drei-Gänge-Menüs“ mit 35 Prozent: ein Menü für sechs Personen in insgesamt sechs Stunden, davon 45 Minuten für den Arbeitsablaufplan, mit einem fallbezogenen Fachgespräch von höchstens 15 Minuten. Dazu „Produkte, Lagerhaltung und Warenwirtschaft“ schriftlich in 90 Minuten mit 15 Prozent, „Technologie, Gästeinformation und Arbeiten im Team“ schriftlich in 90 Minuten mit 15 Prozent und Wirtschafts- und Sozialkunde in 60 Minuten mit 10 Prozent.
Fachrichtungen oder Wahlqualifikationen kennt die Verordnung nicht. Vereinbaren kannst du aber die Zusatzqualifikation „Vertiefung für vegetarische und vegane Küche“, die gesondert geprüft wird. Wenn sie im Vertrag steht, gehört sie mit ihren Inhalten in den Nachweis.
Für das Berichtsheft folgt daraus eine klare Linie: Rezeptur, Garverfahren, Mengen für wie viele Personen, Temperaturen und Zeiten. Der Arbeitsablaufplan für das Prüfungsmenü ist nichts anderes als das, was du in der Küche jeden Tag im Kopf machst – nur aufgeschrieben. Wer das über drei Jahre geübt hat, verliert in der Prüfung nicht die ersten 45 Minuten.
